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くるみといちじくのベーグル
最近のベーグルは徳永さんのレシピでパネトーネマザー酵母をドライイーストのように使う方法(ストレート法)で作っていましたが、どーもにもふくらみが悪い気がしていました。
いや、実際膨らんでないかも。(それでもおいしかったんだけど)

それで今回からストレート法での酵母が粉に対して4~5%のものが多いようなので今までの2%から4%に変更して作ってみることにしました。

それで成形後の発酵もちゃんと大きくなっていることを確認し(←今までしてないのか?!、いやしたりしなかったり・・・)、今回は約1 ℓ のはちみつでケトリング。


左が前回作った凍ったままのブルーベリーベーグル、右が今回のベーグル。

サイズが違うけれど、まさかこれは冷凍縮みでは?
もしくはこね方が今までと違うから、とか発酵をちゃんと温度を保ってあげたからとか。
焼色が違うのも余熱温度をちゃんと見てあげていたから、とか。

・・・そう考えると一概に「酵母の量が増えたから」とはいえないなぁ。うーむ。



ほんとにそうかなぜか確認したくなって前回と同じ2%でお得意(というか好き)のブルーベリーベーグルを焼いてみる。
今回は混ぜる直前にほんのちょびっと赤ワインをふりかけつぶしただけのものを50gまぜる、
ケトリングは同じ。


左が焼きたてブルーベリーベーグル、右が冷めた今回のベーグル。
あら、サイズが一緒だわ。さっき比較したものはやはり冷凍による縮みだったのかしら?
そして2%子には表面が美しい子しかいないのでした。(くるみいちじくさっきの子と違います^^;)

次に断面図。

上がブルーベリーベーグル、下が今回のベーグルです。
あら、きめもほとんど一緒。

はてはて、どうしたものか?
もしや4%では酵母が多いのかも。次は3%でやってみようかな。
でもベーグル、冷凍ものがたくさん出来たので当分焼くつもりはありません・・・
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by yukikiblog | 2005-11-11 12:34 | └ 手作りパン
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